Cookie / Süti tájékoztató
Kedves Látogató! Tájékoztatjuk, hogy a veszpremikamara.hu honlap a felhasználói élmény fokozásának érdekében cookie-kat alkalmaz. A honlap használatával Ön a tájékoztatást tudomásul veszi.
bővebben
Elfogadom
AA

Látványosan fejlődik a hazai gasztronómia

Szerző: Tremmer Tamás
2019. november 14.

Egyre inkább négy évszakossá válik a Bakony és a Balaton, amiben nagy szerepe van a helyi borászatnak és a gasztronómiának. A jó üzletek közül kiemelkednek a legjobbak, amelyek rendelkeznek Kamarai Védnöki Táblával.

Interjú a badacsonytomaji Borbarátok Panzió és Étterem, a bándi Kakukk Vendéglő-Panzió, a csopaki Petrányi Borterasz és a balatonszőlősi Papok Borozója üzletvezetőivel, tulajdonosaival.

A védnöki tábla rendszerről

  • A Somogy, Veszprém és Zala megyei kereskedelmi és iparkamarák 2002-ben hozták létre a három megyében és a Balaton Kiemelt Üdülőkörzetben található vendéglátóhelyek minősítésére és népszerűsítésére szolgáló Kamarai Védnöki Tábla rendszert, amelyben ma már közel 127 minősített, kiváló szolgáltatást nyújtó vendéglátóhely működik étterem, cukrászda, kávéház és koktélbár kategóriában.
  • A Kamarai Védnöki Tábla célja a korrekt, színvonalas, valóban vendégmarasztaló vendéglátóhelyek szakmai elismerése és népszerűsítése, valamint a vendéglátóipari szolgáltatások minőségének javítása, annak magas szinten tartása, illetve a vendégek tájékoztatásának és jobb tájékozódásának segítése.
  • A Kamarai Védnöki Táblát elnyert vendéglátóhelyek minőségi vendéglátóipari szolgáltatást nyújtanak, felettük a védnöki táblarendszert működtető három kereskedelmi és iparkamara szakmai védnökséget vállal. A minősített üzletek száma jelenleg immár 127, ezek közül 41 Veszprém megyében található.

 

Borbarátok Panzió, Étterem és FATA Pince

A minősítést az elsők között vállalta a 2003 óta Kamarai Védnöki Táblával rendelkező Borbarátok Panzió, Étterem és FATA Pince. A badacsonytomaji üzletet Nagy István vezeti. – Az embernek vannak elképzelései arról, hogy valamit miként kell jól csinálni. De mint tudjuk, ez egy szubjektív dolog. Ezért azt szerettük volna, hogy a munkánkról más is mondjon véleményt – válaszolta Nagy István arra a kérdésre, miért is volt fontos számukra a minősítés. Hozzátette, napjainkban is több szervezeten keresztül élnek e lehetőségekkel. A minősítések során lehetőségük van átbeszélni a tapasztalatokat, és ezekből mindig tanulnak.
 

Nagy István (Borbarátok Panzió, Étterem és FATA Pince)
 

A Kamarai Védnöki Táblával rendelkező üzletek vezetői olyan társaságot alkotnak, hogy egymással beszélgetve mindig fejlődnek szakmailag, és ez a legfontosabb. 30 éve viszik a vállalkozást. Sokat utazik idehaza, szerinte fantasztikus az, ahogy a magyar gasztronómia fejlődik, mind a fővárosban, mind pedig vidéken. Járnak külföldre is, és tapasztalják, lehet még tovább fejlődni, tanulni mindig, mindenkitől lehet. Hangsúlyozta, arra törekszenek, hogy minél több alapanyagot a környékből, a balatoni régióból szerezzenek be. Ez az arány ma már megközelíti a 70 százalékot, de szeretnék ezt növelni. Mindez pluszköltséggel és többletfeladattal jár – sok munkaórát fordítanak a kisebb-nagyobb termelők felkutatására –, de ebből nem engednek. Ez egyfajta misszió is a részükről, hiszen sok termelőnek kereskedelmi tapasztalata sincs.

Mára olyan kört sikerült kiépíteniük, akiknek a termékeire fixen számíthatnak. Úgy véli, a gasztronómia és a borászat szervesen összefügg. Ez lehet a motorja annak, hogy a Balaton ne csak egyévszakos térség legyen. Nekik is van egy 150 éve működő borászatuk, a FATA pince, amit uniós pályázatból 2019-ben újítottak fel. Az a céljuk, hogy a gasztronómiát és a borászatot még magasabb szintre emeljék, ez lett a hivatásuk.

 

Kakukk Vendéglő-Panzió

A bándi Kakukk Vendéglő-Panzió 2018-ban mérette meg magát, sikerrel. A Kamarai Védnöki Tábla megszerzéséből mindenki kivette a részét, ez csapatmunka eredménye, szögezte le Hápl Marika tulajdonos, üzletvezető. Apró lépésenként építették fel a vállalkozást. 30 évvel ezelőtt a garázsukban itallerakatként kezdték. Úgy látták, van igény az ételre, ezért összehoztak egy konyhát. Ez aztán újabb vendégeket hozott, kicsinek bizonyult a hely, ezért kibővítették. Később továbbléptek, építettek egy 150 fős rendezvénytermet. Kereslet volt panzióra is, ma már van 12 szobájuk.
 

Hápl Marika, Kakukk Vendéglő-Panzió
 

A Kamarai Védnöki Táblára nagyon büszkék, az üzletvető személyesen köszönte meg mindenkinek a sikert. Nagyon nagy szó ez a díj a Kakukk életében. A tábla védjegye a minőségi szolgáltatásnak. Ez a vendégek felé is egy jelzés, aki ide belép, tudja, hogy magas színvonalra számíthat. 2019 januárjában nagy munkába kezdtek, a panzió szobáit teljes körűen felújították. Az idő sürgette őket, hiszen népszerűek voltak foglalásaik. Szerencsére április végén ki tudtak nyitni. A beruházás részeként egy háttérkonyhát, szociális helyiségeket, öltözőt, raktárt is kialakítottak, valamint felújították a hűtőkamrát is. Ezek mind kellenek ahhoz, hogy tartani tudják azt a színvonalat, amit megcéloztak. Azon dolgoznak, hogy még magasabbra jussanak.

Izgalmas kérdés: miként lehet egy ilyen éttermet működtetni egy ilyen kis faluban, amelyen ma már a főútvonal sem vezet keresztül? „Mindig itt kell lenni” – mondta nevetve Marika. Hangsúlyozta, olyan emberekkel veszik körbe magukat, akik szívvel-lélekkel dolgoznak, élnek-halnak a szakmájukért. Tipikus családi vállalkozásról van szó, ahol a férj, a feleség, a két fiúk, a keresztlányuk, keresztfiúk is együtt dolgozik. Többen már a mestercímet is megszerezték. Az ízviláguk a különlegességük, a vendégeik zöme ezért tér vissza hozzájuk. A hagyományos fűszerezést, ízeket preferálják, amit újhullámos, modern tálalással ötvöznek. Nagy hangsúlyt fektetnek a Bakonyra, amely megjelenik a tányérokon is.

 

Petrányi Borterasz

A csopaki Petrányi Borterasz idén kapta meg a védnöki táblát. Kós Attila üzletvezető elmondta, az éttermet az igény szülte. A borászathoz egyre több borkóstoló csoport jelentkezett be, emiatt hidegtálakkal indult a vendéglátás. Aztán még nagyobb igény jelentkezett a meleg ételek iránt, amit megvalósítottak, így jött létre a díjazott üzlet. A borászattal összhangban dolgoznak, megbecsülik egymás munkáját. Tiszteletben kell tartani, hogy a szőlész egész évben azon dolgozik, hogy remek bor kerüljön az asztalra, és nem mindegy, ezt hogyan teszik oda. A borászaiktól kezdve mindenki azon dolgozik, hogy a vendégeik élményekkel távozzanak tőlük, és később visszatérjenek.
 

Kós Attila, Petrányi Borterasz
 

Az étterem egyedisége, hogy minden héten más-más étlappal rukkolnak elő. A kínálatot hozzáigazítják a szezonhoz. Van egy hatalmas kertjük, ami érik, ami friss, azt beleillesztik az étlapba. És a kistermelőkre is támaszkodnak. Ezt a sűrű változtatást a törzsvendégeik is jól fogadják, hiszen azzal jönnek, hogy keresik az új kínálatot.

– A Kamarai Védnöki Tábla nagyon jó szakmai elismerés számunkra, a munkatársaink örömmel fogadták. A díj mindazoknak szól, akikkel nap mint nap együtt dolgozunk. Ez pozitív visszacsatolása annak, hogy jó úton haladunk. De itt nem szeretnénk megállni! Ez hajtóerő ahhoz, hogy menjünk tovább, és a fejlesztéssel se álljunk le – fogalmazta meg Kós Attila.

 

Papok Borozója

Tíz éve egy kis családi vállalkozásból indult a balatonszőlősi Papok Borozója. A 90-es években Papp Zsolt édesapja talált rá a csodálatos panorámájú, toszkán hangulatot idéző domboldalban egy különleges borospincére, ahol bátyja megnyithatta első borozókisvendéglőjét. Az üzletet Boros Erna és Papp Zsolt vették át, átépítették, majd tavasszal újranyitottak.
 

Papp Zsolt, Papok borozója
 

Sok mindent újítottak az elmúlt egy évben, korszerűsítettek a konyhán, csinosítottak, változtattak az étlapon, az új légkör kialakításán is sokat dolgoztak.

A megújulás része az is, hogy ezt a díjat megszerezték. Vannak még terveik! Éves nyitvatartással üzemelnek, sok új programot szerveznek. Ezek színesítésével a családok megtartására is készülnek. Nem egy sablon Balaton-parti üzlet az övék, hanem szabadidős park is.

Elmondták, nagyon örültek, hogy rövid időn belül ilyen sikerre tudták vinni az éttermet. Számukra ezért nagyon fontos ez az elismerés, mert benne van az elődök munkája is. Tudtak bizonyítani a családnak, és egy kicsit kiteljesültek a vendéglátásban is.

 

A minősítésről

  • A három megye gyakorló vendéglátóipari szakemberei dolgozták ki a Kamarai Védnöki Tábla komplex minősítő rendszerét, amelynek feltételeit az újonnan pályázó és a minősített üzleteknek maradéktalanul teljesíteni kell.
  • A jelentkező vendéglátóhely minősítését a másik két megyéből érkező független értékelő csoport próbafogyasztás és konyhai ellenőrzés keretében végzi el, és meggyőződik a szempontok teljesüléséről. A minősítés során megnézik az üzlet külső megjelenését; a belső kialakítást, a berendezések összhangját, a mellékhelyiségek állapotát, az üzletben található eszközök minőségét, tisztaságát; az alkalmazottak ruházatát; a munkafolyamatokat; az alapanyagokat; a kiszolgálás színvonalát, és a többi.
  • Kamarai Védnöki Tábla viselésére az az üzlet jogosult, amely a minősítés szempontrendszerében az elérhető maximális pontszám legalább 85 százalékát teljesíti.

A minősítést vendéglátós szakemberek végzik, akik nem a saját megyéjükben látogatják meg az üzleteket. Hartmann Ferenc egyike a legrutinosabb kollégáknak, ő már hat éve végzi ezt a tevékenységet.

A minősítés próbafogyasztással kezdődik, de már étkezés közben is figyelik a folyamatokat. Fizetés után felfedik a kilétüket, majd végignézik az egész üzletet a tárolóktól kezdve a konyhán át az étteremig, és kiértékelik a látottakat.

Az a tapasztalata, hogy a gasztronómia területén érzékelhető az előrelépés. A turisztikailag frekventált helyeken magas színvonalú vendéglátóhelyek vannak. Itt könnyű dolguk van. A családi vállalkozásban működtetett egységek szintén magas színvonalat képviselnek, itt a család neve forog kockán, ezért nem engednek a minőségből. A bérelt üzletekben előfordulnak hiányosságok, mert ott az üzlet gazdaságos működtetése az elsődleges szempont. De találkoznak olyan étteremmel is, ahol kísértenek a '80-as évek: 100-150 étel szerepel az étlapon. Ezen a helyen a friss alapanyagok háttérbe szorulnak, pedig ma az a trend, hogy a lehető legtöbb étel friss alapanyagból készüljön.

És könnyen mondanak elmarasztaló véleményt? Hartmann Ferenc jelezte, nekik szakmai szemmel kell nézniük mindent, a minősítés során bizonyos szint alá nem mehetnek, mert akkor devalválják a Kamarai Védnöki Táblát. Éppen ezért, ha valaki nem felel meg a szempontrendszernek, tudnak és a jövőben is fognak nemet mondani. Elmesélte, járt egy olyan cukrászdában, ahol a tulajdonos elmondta, ő mindent Olaszországból hozat. De őt ez nem hatotta meg, az első süteményt simán visszaküldte, mert állott volt…

Egyébként aki vállalja a minősítés folyamatát, az felkészül rá. Meg akarja szerezni a táblát, és ezért mindent meg is tesz. Ez látszik, amikor minősítnek. Úgyhogy az üzletek döntő része megfelel a szempontrendszernek.

Kihangsúlyozta, a minősítés nem örök időkre szól, háromévente sort kerítenek az utóminősítésre. Örömteli, hogy vannak olyan egységek, amelyek ez alkalomkor maximális pontszámmal teljesítenek. Ugyanakkor olyan is előfordul, hogy az üzlet nem vállalja az utóminősítést, ilyenkor értelemszerűen visszavonják a védnöki táblát.

 

A cikk a 2019-es TOP 100+200 kiadványban jelent meg.

 

Kapcsolódó tartalmak

Tudjon meg többet.